Da dove proviene la parola zafferano? Lo zafferano (Crocus Sativus L.) fiorisce soltanto all’inizio dell’autunno. I fiori si raccolgono ogni giorno (per 20 giorni) in ceste e sono trasportati nel magazzino dove gli stimmi sono estratti manualmente. È una fase laboriosa e delicata. Basti dire che sono necessari 160,000 fiori, circa, per estrarre 5,25 Kg di stimmi che, dopo l’essiccazione, produrranno 1 Kg dello zafferano conosciuto come spezia.

Da dove proviene la parola zafferano? Nonostante la sua origine sia sconosciuta, non vi è alcun dubbio che la parola è molto simile in varie lingue. In arabo si chiama “Za`faraan”, in inglese “Saffron”, in francese “Safran”, in italiano “Zafferano”. Si pensa che sia stata introdotto in Spagna durante il periodo romano ma l’uso ed il consumo dello zafferano si diffuse con l’arrivo degli arabi.

Come si deve conservare lo zafferano? Lo zafferano disidratato non è un prodotto deperibile ma perché conservi le sue proprietà per un lungo periodo, deve essere conservato al riparo dalla luce, dall’umidità e immagazzinato ad una temperatura costante tra i 12 ed i 18 ºC (53 - 64 ºF). Temperature superiori ai 25 ºC ( 77 ºF) ne accelerano la degradazione. Lo zafferano di buona qualità può preservare le sue proprietà per 2 anni se conservato adeguatamente, mentre lo zafferano di cattiva qualità si deteriora in pochi mesi.

Come possiamo differenziare lo zafferano di buona qualità da quello di scarsa qualità o adulterato? Sfortunatamente quando acquistiamo un prodotto ci lasciamo sedurre dall’aspetto. Nel caso dello zafferano si potrebbe pensare che la colorazione rossa della totalità del prodotto sia sinonimo di buona qualità ma non sempre è così. Dobbiamo evitare prodotti collosi o morbidi al tatto, prodotti che al minimo contatto con l’acqua assumono una colorazione rossa come d’altra parte quelli che hanno gli steli rossi, dato che questo non è il loro colore naturale e quindi sono stati tinti.

Nel caso dello zafferano macinato dobbiamo ricorrere a marchi conosciuti e tenere conto del fatto che per condire un piatto sono necessari 30 o 50 mg di zafferano macinato di categoria 1 in base alla norma ISO 3632. L’unico modo di comparare due tipi di zafferano è quello di basarsi sui risultati e non sull’apparenza.

Lo zafferano è rosso o arancio? Il colore visivo, ovvero quello che percepiamo con i nostri occhi, non ha niente a che vedere con il potere colorante o con la capacità di pigmentazione dello zafferano. In effetti, gli stimmi dello zafferano hanno un colore rosso scuro intenso ed il risultato della pigmentazione dello zafferano è una colore giallo-aranciato. Inoltre, quando realizziamo la molitura dello zafferano, giacché le dimensioni delle particelle sono inferiori, il colore percepito dall’occhio umano tende di più ad un colore aranciato e man mano che le dimensioni delle particelle diminuiscono, situandosi al di sotto dei 100 micron, la colorazione è sempre più arancio piuttosto che rosso scuro.

Perché lo zafferano Taj-Mahal, Safinter e il Jardín è considerato probabilmente il migliore del mondo?
È dovuto al fatto che questi marchi sono stati per i consumatori simbolo di qualità per decenni. Nel comprare lo zafferano Taj-Mahal, Safinter ed il Jardín ci si assicura lo stesso livello di qualità per l’intera campagna e un anno dopo l’altro.

Quale prodotto si deve usare: zafferano macinato o filamenti? Lo zafferano macinato ha tempi di preparazione inferiori ed un miglior profitto. In Occidente si preferisce lo zafferano macinato per comodità, mentre in Medio Oriente e in Asia i consumatori preferiscono le fibre di zafferano per tradizione e per l'impatto visivo dei piatti adornati con lo zafferano. I consumatori abituali, inoltre, preferiscono le fibre in quanto in questo modo è più facile verificare visivamente la qualità del prodotto (colore, lunghezza delle fibre, eccetera).


Quali differenze esistono tra le diverse varietà di paprica? La paprica di La Vera è un prodotto ottenuto dalla molitura della polpa essiccata dei peperoni rossi appartenenti al genere Capsicum. La differenza basica tra le varietà risiede nei diversi tipi di peperoni con i quali si elabora questa spezia. Il peperone dolce si elabora con varietà tipo palla Capsicum anuum L, il peperone agrodolce con la specie Capsicum longum L., mentre il tipo piccante contiene peperoni piccanti di quest’ultima varietà. É importante sottolineare che il peperone agrodolce si può considerare un peperone dolce con un sapore caratteristico ma non è una varietà piccante.

Il sapore affumicato del peperone di La Vera è determinato dalla presenza di additivi? Pare che il sapore e l’aroma affumicato sia dovuto al sistema di essiccatura dei peperoni. Non si tratta quindi di un additivo ma del risultato del processo artigianale di essiccatura. I peperoni sono essiccati in essiccatoi speciali dove i peperoni freschi stanno a contatto diretto con le branche secche provenienti dalla potatura di lecci o querce, sottoposti ad una lenta combustione che dura 10 o 12 giorni.

Perché il Peperone di La Vera è considerato una delle migliori 'paprica' del mondo? Grazie al suo elevato potere colorante, all’aroma caratteristico e alla stabilità di colore rispetto all’ossidazione (resistenza all’irrancidimento). È un prodotto naturale unico e genuino apprezzato dagli chef di maggiore prestigio.