La droga nota come zafferano si ottiene dagli stimmi essiccati del fiore del Crocus sativus Linnaeus, facente parte della famiglia delle iridacee. La specie appartiene ad una famiglia di piante erbacee, perenni, che può raggiungere un’altezza di 10-25 cm, ed è dotata di un cormo, un ispessimento del fusto (detto comunemente bulbo o tubero) sul quale si sviluppano sia foglie che fiori. Il fiore è formato da tre stimmi o filamenti rossi uniti alla base dal fiore, dallo stilo e dagli stami di un giallo intenso.
 
In Spagna  la fioritura dello zafferano ha luogo durante la seconda quindicina di ottobre, periodo in cui i fiori devono essere raccolti quotidianamente data la loro estrema fragilità.

I fiori, o rose, depositati sue delle ceste per conservarne intatte le proprietà, sono trasportati il giorno stesso della raccolta in appositi magazzini dove si provvede manualmente all’estrazione gli stimmi, processo al quale viene dato il nome di mondatura. 

La fase dell’essiccatura avviene alla fine della giornata per preservare la qualità dello zafferano. L’essiccatura, nota anche come tostatura, è realizzata mediante l’emissione d’aria calda. 

I componenti caratteristici dello zafferano sono i seguenti :
  - la crocina, un carotenoide che conferisce allo zafferano la colorazione giallastra .
  - la picrocrocina, responsabile del suo caratteristico sapore amaricante
  - il safranale, composto volatile che conferisce allo zafferano il suo peculiare aroma .

La Norma ISO 3632 definisce la qualità dello zafferano in base alle sue caratteristiche fisico-chimiche suddividendolo in 3 categorie secondo il contenuto di crocina (potere colorante), picrocrocina e safranale, e secondo altri parametri quali l’umidità, le ceneri e l’assenza di resti floreali e altri elementi estranei.

Guida dello zafferano

La paprica  è il prodotto ottenuto della macinazione di peperoni completamente rossi delle varietà del gruppo delle “Ocales” (Jaranda, Jariza e Jeromín), e della varietà Bola, appartenenti alle specie Capsicum anuum L. e Capsicum longum L.

I peperoni devono essere raccolti maturi, sani, puliti, indenni da attacchi di parassiti o malattie, essiccati con la tecnica tradizionale e provenienti dalla zona di produzione delimitata che si trova nella zona occidentale della Spagna.   

Dalle diverse specie di peperoni si ottengono tre varietà di paprica di La Vera: dolce, agrodolce e piccante.


Il sistema tradizionale d’essiccatura è un processo molto laborioso. La disidratazione si realizza in essiccatoi a fumo proveniente dalla combustione di legno di quercia e rovere, ottenuto dai resti della potatura. Si tratta di un processo simile a quello utilizzato per affumicare altri alimenti, che conferisce una buona stabilità di colore ed il caratteristico aroma affumicato che non è dovuto ad additivi aggiunti.

La capsantina è il principale componente attivo della paprica. Si tratta di un carotenoide a cui si deve la colorazione rossa. In commercio le norme più utilizzate sulla qualità della paprica sono quelle definite da ASTA che indicano come principale caratteristica il potere colorante.